Meet The Chef

ANTONIO PARK

Ma vie a commencé en Amérique du Sud: Argentine, Paraguay et Brésil. C’est là que j’ai passé mon enfance. Ma mère ne veut pas que je dise que je suis né en Argentine; elle veut que je dise que je suis coréen. Donc, je suis un Montréalais coréen qui a grandi à Asunción, Buenos Aires, et à Rio. Je suis vraiment un mélange Latino avec du « kimchi » dans mon sang qui est sérieusement amoureux du sashimi. La nourriture que je fais à Park reflète qui je suis en tant que personne-un mélange des pays où j’ai vécu et les cultures et qui m’ont formées.

Enfance

J’ai appris comment cuisiner en regardant ma mère faire ses plats à partir de rien. Les choses les plus simples: fraisage de ses propres épices à la maison sur une pierre, séchage de ses propres poivrons gochugaru, fermentation de son propre miso et faire sa propre sauce de soja. Elle m’a ouvert les yeux à tout. Comment éplucher les pommes, comment couper l’oignon vert, le chou nappa, le daikon. Elle n’était pas satisfaite si je ne savais pas éplucher l’ail correctement.

Nous ne devions pas à aller au marché pour acheter des fruits et légumes; ils étaient tous dans le jardin. Des grenades, du yucca, des mandarines, des courgettes, des raisins, des pastèques, des aubergines, des citrouilles; vous pouvez faire pousser ce que vous voulez là-bas. Nous avions un potager gigantesque; 47 000 pieds carrées plein de produits. L’importance de la fraîcheur et de la qualité supérieure des ingrédients définit toujours ce que je fais. J’ai grandi autour de petits agriculteurs, les pêcheurs de pêche durable, et de la nourriture locale (avant que tous ces termes soient populaires).

Mon père possédait une usine et notre famille vivait là-bas. C’était une « lavanderia » qui faisait des jeans délavés pour Wrangler, Lee, Levis et d’autres. Nous en faisions des dizaines de milliers par jour. Nous travaillions tous très dur, mais nous étions heureux. Nous prenions notre repas avec le personnel tous les jours, une centaine de personnes à la fois. Nous avions un énorme manguier dans la cour, et nous aimions avoir une « parillada » en dessous de l’arbre. Nous la nettoyons avec des morceaux de graisse de bœuf. Nous grillons parfois des vaches entières! Nous mangions des ris de veau, des côtes, du kalbi, des contrefilets avec os, du chorizo, du chorizo (blanc, rouge, épicé), et du boudin. Tout cela avec d’énormes bols de salade et de kimchi, et du Coca-Cola glacé ou de maté. Tout le monde dansait le tango, le merengue et la salsa. Nous, les enfants, on jouait avec des feux d’artifice tout le temps. On avait trente chiens et ils avaient leur propre pièce. Mon préféré était appelé Shampoo. Ce fut réellement une période mémorable de ma vie!

AMÉRIQUE DU NORD

En 1990, ma famille a déménagé en Colombie-Britannique. J’étais dans le programme d’anglais langue seconde à Burnaby High. Il pleuvait tellement là-bas que nous avons décidé de déménager à Montréal un an plus tard. Je n’oublierai jamais le voyage en voiture de Burnaby à Montréal. J’ai détesté combien de temps cela a pris, mais par contre j’ai beaucoup appris, surtout sur le Canada

Je ne parlais pas encore français en arrivant à Montréal. Lors de mon premier jour à l’école à Montréal, quelqu’un m’a jeté une chaise. Il y avait une grande bataille entre les Coréens et les Latinos. J’étais au milieu, me faisant battre des deux côtés. Ce fut mon introduction à la vie au Québec.

RESTAURANTS

Alors que j’étais encore un adolescent, j’ai obtenu un emploi comme plongeur dans un buffet chinois. En même temps, je travaillais à faire l’inventaire d’un dépanneur – aider mes parents, organiser les étagères, contrôler des coûts des aliments et du travail, et toujours travailler sur la propreté. J’ai appris l’importance des moindres détails.

Quand ma sœur a ouvert le restaurant Takara, j’ai fait la vaisselle, la préparation, et j’ai mélangé le riz pendant trois ans. C’était mon premier travail dans la cuisine. Après j’ai fait mon apprentissage à son autre restaurant, Tomo, un restaurant « américanisé » japonais : California rolls, bœuf teriyaki avec chop suey, pétoncles épicé, tempura, tout ce genre de cuisine. Dans les restaurants japonais à Montréal de l’époque, tout le monde autour de moi faisait des rouleaux mayo et maki épicés. J’ai décidé de devenir sérieux au sujet de la cuisine. Je suis donc allé à Toronto. Là-bas je me suis rendu compte que c’était la même chose qu’à Montréal. C’était malheureusement du pareil au même dans toute l’Amérique du Nord. J’ai donc fais mes valises et je suis allé au Japon pour apprendre la bonne technique directement à la source.

JAPON

J’adore la cuisine japonaise – c’est comme la nourriture coréenne, mais plus légère et délicate. La soupe miso en Corée est bouillie pendant une longue période, tandis que celle du Japon est faite rapidement pour mettre l’accent sur l’arôme. Le Japon est zen, c’est simple. La cuisine coréenne est compliquée et complexe. Je les aime toutes les deux. En fin de compte, ils utilisent les mêmes ingrédients que ceux que je connais depuis mon enfance.

Je suis allé à l’école culinaire au Japon. Je me suis entraîné sous la direction de maitres Chefs. J’ai appris à comprendre ce qu’ils recherchaient dans leurs plats. Les Japonais ne seront jamais vous apprendre pourquoi ils font les choses. C’est leur secret personnel. C’est quelque chose que vous devez comprendre par vous-même. Vous n’arriverez à cette compréhension qu’en essayant de le faire par vous-même. Ils sont impeccables dans ce qu’ils font. Mon objectif a été de comprendre leur philosophie- comment couper le poisson, la manière de traiter les poissons et pourquoi les choses sont faites d’une certaine façon.

Douze ans plus tard.

AUJOURD’HUI

Donc, ce que je suis, c’est ce mélange de cuisines, de cultures de d’expériences qui m’ont façonné depuis mon enfance. Il faut oublier le mot fusion. Je fais du sushi, je fermente du kimchi, j’adore l’asado. J’ai été chef à Tokyo, à Osaka, à New York, à Toronto et à Montréal. Maintenant, j’ai créé Park. Les gens pensent que c’est un endroit de sushi, ou un restaurant coréen, mais c’est aussi les saveurs de l’Amérique du Sud de ma jeunesse. Je voulais faire quelque chose de différent ici, quelque chose de plus personnel, quelque chose qui représente qui je suis vraiment. Park, c’est mes racines.

C’est moi : Antonio Park

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